看過食評光顧一家餐館的事常有,讀了店主寫的書而特意跑去朝聖,這是頭一趟,況且店在東京。說的是未來食堂,和店主小林世界所撰的《未來食堂 – 提供免費餐的餐廳到今天都能賺錢的理由》

從 Open Source 到 Open Sauce

一直以來我很慶幸身處資訊科技產業的主因,是當中開放源代碼(open source)的生態和文化,幾乎是所有產業裡獨有的。我們很難想像一家銀行公開它的內部守則,或者超市把自己供應鏈的資料放上網。多得共享創意(Creative Commons)和開源文化無遠弗屆的影響,類似的模式也在其他範疇開花,比如 OER Open Education Resources、開源硬件、自由圖庫等。

過往也從事資訊科技的小林也有類似想法,魄力比我高百倍的她在實現夢想開辦未來食堂時,打從構思階段,把整個經營模式和賬目公開,除了放在網站,還前後出版了兩本書,第二本《未》並翻譯成中文、韓語。即使一間尋常小店,如此作法已經夠吸引,何況世界小姐還有著非常清晰的經營理念,無論是菜單、運作到商業模式,無不別出心裁,灌注大量獨有想法。連醬汁(sauce)做法都大方分享,比開源軟件還要名副其實 open “source”。

螺旋狀的溝通方式

第一次來到未來食堂的客人,首先發現的特點大概不是食物而是貼在門外的免費餐券。食堂有個打工換膳制度,不論經驗,任何客人可以在食堂打工 50分鐘換取一張餐券,但也可以選擇自己不吃,在餐券寫上祝福字句,貼到門外給予有需要的人。有部分人到食堂打工是為經營餐廳作準備而學習,餐券多了自己也吃不完,乾脆送出去,反正自己在這裡也有所得著;至於其他的,則只是基於 “pay it forward” 的概念,連送給誰,對方會不會比自己還有錢都不知道。很多人覺得這種不作選取的幫助方式未免太過豁達,但世界小姐認為不該用自身標準判斷別人的需要,而且要是把「貧苦大眾」標籤出來,會讓部分有需要的人難堪。與其可能影響到真正需要幫助的人,寧願可能幫了沒需要的人。有時,民間的理念比政府還更顧及大眾,倒是政府越來越像企業,恨不得把低端人口裁員,就差還未說出口。

進到只有 12 個座位的食堂,坐下來想要點餐,搞不好會發現午餐已經放到面前,因為食堂白天只供應一款 900 円的定食,每天不一樣,而且至少兩個月內不會重複。這種極致的專注,不但讓沒有員工的食堂非常專注做好少量菜式,在經營數據上也遠超同業,相對行業標準 30% 甚至部分達 45% 的成本,食堂的成本能控制在 25-28%,午飯的翻桌率達到 4-4.5次,這種效率,除了本地薑澳洲牛奶公司,我想不出可以庇美的食肆,偏偏食堂只有一個人,而且食客完全沒有被催著吃的感覺。有趣的是,即使世界小姐大方公開經營方針,大部分人卻是學都學不來。

到了晚上,食堂會隨所在的商業區減慢節奏,提供其他菜式,但依然不按常理出牌,是以定食所剩的食材,由客人自由配搭和訂製。除了顯而易見的減少浪費,壓縮成本外,客製菜式也帶來客人和店東之間微妙的互動。晚上的食堂另一點子是「樂捐飲」,即客人可以自帶酒水不另收費,但就需要留下一半給他人日後享用,所以想喝一瓶紅酒的話,大可帶來兩瓶。《未》把樂捐飲還有免費餐,食客在同一空間卻不同時間既有往來,又保有個人空間的特殊互動,稱為「螺旋狀的溝通方式」。

Hacking The Reality

從紅眼航班下機幾個小時的我來到神保町某大廈地庫一個小角落的未來食堂時,世界小姐正在和打工換膳的食客和撰書時還沒有的一名員工為開店做各項準備。坐在門外放著數本漂書的椅子,看著牆上貼著的免費餐券和幾位埋首工作的女士,我再次確認,這種深刻理解現有制度而 “hack” 出改善創新的能耐,樂意分享卻不硬銷的倡議,還有那份身體力行的執著,是真正推動社會前進的力量。

#刊於《明報﹣星期日生活》 2018.09.30 “chungkin Express” 專欄

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